15小时做333杯咖啡，Manner怎么“逼疯”打工人？
在Manner作业的几年，林梦衡量时刻的刻度是秒，核算分量的单位是克，全部都要争分夺秒，严丝合缝。门店监督器闪耀的红点、订单体系的倒计时都敦促着她，成为这个体系里转得更快的齿轮。她现已不再研讨美观的拉花，由于“浪费时刻只会遭到赏罚”。
文 | 常芳香 郭文雅 陈婧瑄
修改 | Yang
运营 | 泡芙
刚刚曩昔的两天里，连锁咖啡品牌Manner，由于三次咖啡师和顾客之间的抵触，点着了网络言论。三次抵触都产生在总部上海。一个店员和催单顾客产生争执，听到对方声称要投诉自己之后，心情溃散，把咖啡粉直接泼向顾客；另一位顾客由于要赶飞机不断敦促店员提早制作自己的咖啡，收到“退单”主张后，相同表明要投诉对方，言语上的坚持很快演变成肢体抵触；而更早前的抵触产生在Manner商场店，一个黑衣顾客直接闯进货台，殴打了店员。
刚开端，Manner依照一般的公关战略，快速跟涉事职工切开。马上回应称现已开除倾泻咖啡粉的职工。但没想到，这却进一步激发了网友的愤恨。
很多人发现，那位向顾客倾泻咖啡粉的职工，心情平缓之后，下一秒就拿起抹布开端整理操作台。代入“打工人”境况，网友们涌入Manner官方微博的谈论区，召唤Manner“把职工当人”。还有人在消费时发现，Manner门店好像永久缺人——就算订单量很大，门店里也只需一个人忙前忙后。全国各地的网友在谈论区像打卡相同指出那些中心商圈的一人店，包含上海淮海路、成都邃古里、重庆解放碑......
汹涌的心情倒逼Manner不得不在昨夜（6月21日）发布声明，称自己对当事咖啡师同伴进行了安慰，也会提高咖啡师同伴的作业舒适度。但谈论区仍是一片骂声。
对Manner店员来说，接受等候中的外卖骑手和顾客的愤恨是日常作业的一部分。就在几个月前，方宁被外卖骑手大骂了一顿。她地点的门店选址在商圈，早晨7点是一拨订单顶峰，骑手不能直接进店，只能和她约好在商场外的方位取餐。而对方由于忧虑送餐超时，看到她的那一刻就开端骂脏话。
即使是兼职职工也不能逃过。贺炜凡只在Manner兼职了一个月，就遇到了和视频中相似的场景。顾客现已在店里等了好久，拿到之后由于对拉花、口感不满意要求退单重做。引信就在这个时分点着，职工告诉她，退单重做就意味着一轮新的等候。顾客简直马上就把整杯咖啡和满腔愤恨倾泻到了招待职工身上，弄脏了在场一切人的衣服。贺炜凡把震动控制在了极短的时刻，由于更多的精力要用来抱歉、排难解纷。
至少看上去，大部分抵触都是Manner的慢形成的。
在星巴克、瑞幸、库迪这类连锁咖啡店都用全自动咖啡机的时分，Manner仍然坚持挑选半自动，需求咖啡师人工参加磨粉、布粉、压粉、萃取、拉花等等过程。林梦挑选参加Manner时，曾以为这是公司注重“人”的体现之一，“乐意为了提高咖啡质量，给咖啡师更多的检测”。
她很快就理解，这种检测意味着什么。在Manner作业的几年，她衡量时刻的刻度是秒，核算分量的单位是克，全部都要争分夺秒，严丝合缝。
半自动咖啡机本来出餐就会更慢，依照公司的规范，双份咖啡萃取的时刻要确保在36秒以内，单量过大会导致机器不稳定，一旦萃取时刻逾越规则，这份浓缩就要抛弃重做。而只从头萃取这一过程就要花费两分钟。超时之外，这也意味着她要支付翻倍的作业量。
Manner能从咖啡大战中围住的兵器之一是浓郁的口感，而这也意味着更慢。在竞品遍及把一杯咖啡粉的分量控制在20克以内的时分，Manner把规范一举提高到25克。除了支付更多原材料本钱，也意味着更长的制作时刻，仅研磨这一步就要在9秒左右。终究，更多的咖啡粉还要检测咖啡师“布粉时不由于过满而撒到台面上”。而这全部都要确保在3分钟内完结。依据界面新闻报导，Manner咖啡师一天需求作业15个小时，最多要做333杯咖啡，一杯均匀用时仅有2.7分钟。
为了追回时刻，每个合格的店员要做到眼观六路，耳听八方。林梦现在现已能够一边做咖啡，一边盯住外场顾客扔下的废物和污渍。而这些和那些不断快速添加的咖啡订单相同，都要榜首优先级处理。一旦迟了，无死角的监控镜头记载之后，公司也会马上给职工开出一张正告单。或许在未来的某个时刻，它就会成为“劝退”职工的依据。
这些苛刻的审视正在剥蚀林梦成为咖啡师的热心。门店监督器闪耀的红点中、订单体系的倒计时敦促着她，成为这个体系里转得更快的齿轮。她现已不再研讨美观的拉花，由于“浪费时刻只会遭到赏罚”。
就像英国作者菲尔·琼斯（Phil Jones）在《后作业年代》这本书里描绘的那样，职工会遭到“越来越严峻的压榨、监督。那些酬劳极低，且对身心有害的劳作让咱们的数字日子变成或许。”
作为消费品牌，Manner面对职工时好像变成了一台极度理性的机器。它以严厉的规范敞开了职工的优胜劣汰，失败者仅仅巨大功率体系中的磨损，它只挑选其间的胜者。
这些条款非常详尽，简直指挥一个职工从开档到闭店的分分秒秒。首要，Manner不给职工设置预开档的准备时刻，7点开店，即要求出餐。这意味着什么呢？一个在Manner作业过的职工从前向媒体叙述过这种溃散，依照公司流程规则，他有必要在10分钟时刻清洗完磨豆盘、滤水盘、手柄等等机器总共六次。
比起后台很多涌入的订单，他会发现清洗的作业也不算什么。Manner外卖的预定全天不会封闭，有时职工清晨走进门店，会看到略显怪异的画面——还漆黑一片的店肆里，只需机器一边锲而不舍地“吐出”新的订单，一边播报“预订单能够开端备餐啦”。而收档也要严厉依照公司规则，早一分钟，体系也会算作早退。
一起，Manner规则每个职工每月有必要上满167个工时（扣除吃饭时刻），假如上一个月工时不行，需求在当季度补完，不然就要依照时薪规范扣钱。这个规范即使在疫情期间的上海，也仍然严厉执行。其时，现已有职工吐槽Manner成了“人血咖啡”。哪怕做满工时，也不意味着就能够拿满8000元的薪酬，迟到、请假，都会直接扣除1000元的全勤奖。
就连上厕所都有严厉的时刻规则，不能逾越10分钟。即使上不完，职工也要先赶回门店，重启新一轮倒计时，再马上冲去厕所。
而这轮风暴中，最让顾客惊惶的是Manner很多的一人店。明显，关于人手装备，Manner也有严厉的规范。据报导，上海门店日营业额逾越6000元才会装备两个全职店员，5000元以下的门店，就只能一个人接单、洗用具、做咖啡、打包。靠一个人撑起一家店，就算职工发着高烧也不敢请假。不仅仅忧虑失掉奖金，更多是出于一种责任感。“由于假如今天（他）不上班，整个门店都无法倒闭。”贺炜凡说。
过量作业的后坐力正逐渐闪现。某种程度上，这种一人门店形式也添加了顾客与店员产生抵触的概率。在许多餐饮从业者看来，店员在门店中除了日常作业，在抵触产生时也能够成为互相的心情缓冲带。张栩栩在一家连锁咖啡企业作业，每逢店员与顾客产生争执，店长就会马上换一个人招待。“首要没必要（让职工）受这个气。另一方面，换一个人交流，对方的心情也会平缓一些。”
乃至有人给出了完美Manner店员的模版：假如你能接受8小时内，一个人出500杯咖啡，一起顾及到点餐、弥补物料、打扫卫生且不犯错，那么你就合格了。
而这或许正是Manner想要的——经过残酷而充沛的剧烈竞赛，找到最具性价比的店员。把人效发挥到极致之后，另一边，它敞开了急进的扩张。
Manner离别“小而美”，简直与风投本钱介入一起产生。2018年，徐新掌舵的今天本钱投入8000万元，完结了Manner的A轮融资。2018年从前，Manner仅在上海开设了5家门店，2019年后敞开全国扩张，仅在当年的前9个月，Manner开出29家店，大幅逾越品牌创建4年来的开店总和。2020年，Manner现已有了逾越50平米的烘焙工坊，一起还包含200平米的轻食店。而就在2023年终究一天，Manner官宣现已开设了逾越1200家门店。
跟着规划扩张，Manner融资节奏也益发密布。企查查闪现，Manner咖啡现在已完结合计5轮融资。最新的一次产生在2021年，字节跳动入局后，Manner的估值逾越30亿美元。
本钱与期望坚持精品调性的创始人，裂缝很快闪现。2021年5月，今天本钱忽然从Manner的股东列表中消失。晚点LatePost曾报导，今天本钱退出的中心原因是出资方和创始人的定见不共同。创始人韩玉龙乃至表明，假如今天本钱不退出，他就再造一个相同定位的新品牌。
终究，出资方与创业者互相退让，达成了共同——由徐新兴办的今天本钱派遣旗下出资司理金斌斌成为Manner CEO，担任公司日常运营办理。而创始人韩玉龙、陆剑霞配偶转而担任品牌上游供应链。
在瑞幸从头横扫一切咖啡品牌之前，工作的高光一度打在精品咖啡店上。
最炽热那几年，无论是在线下开店的Manner、SeeSaw、M Stand仍是线上售卖咖啡粉的三顿半都拿到了融资，每个项目的背面都不乏红杉我国、IDG等一线本钱。其时，Manner最招引人的标签仍是远高于工作的咖啡师待遇，招聘信息里写着：“咖啡师/面包烘焙师，经过训练查核后的薪资最高能够到达9500元以上。”
2015年，上海静安区，韩玉龙、陆剑霞配偶盘下了2平方米的小档口，创建了Manner品牌。邻居和熟客都喊他“老韩”。在Manner前期大众号文章里，他有过几回出镜，黑瘦身段，戴一副眼镜。他是疯狂的咖啡爱好者，为了找到最好的咖啡豆，一路从南通老家，骑摩托车到了云南的咖啡豆产区。他自己当过咖啡师，对咖啡的质量有自己的规范。
一个撒播很广的故事是，韩玉龙从前回绝了一位客人一次性订货30杯咖啡外卖的要求。和他回绝让Manner做外卖的理由相同：等候，会让本来醇香的咖啡变了一杯酸苦的“药水”，他觉得为了赚“这一笔快钱而损失掉品牌的诺言，因小失大”。
在他开端的规划里，质量一定是Manner的优势之一。此外定价、选址也反映了韩玉龙的情绪。门店最好是在写字楼邻近的小档口，租金廉价；邻近也有好的咖啡馆，“阐明这里有喝咖啡的商场”。比起高举高打的精品咖啡，Manner则将门店面积压缩到十平方米，单杯价格在 15元至25 元之间。韩玉龙坚持不外卖、不集点。他给这个“小档口生意”算过一笔账，只需每天卖出150杯至200杯，再合作咖啡豆的出售，“就能做得比较轻松”。
即使开端拓店，韩玉龙也仍然把培育咖啡师当成重要的作业。Manner专门为咖啡师供给了训练和提高通道，还会定时举行各种咖啡、拉花大赛。咖啡师们也变着把戏招引顾客，有的会随机在杯子上画出门店限制图画，还有些让顾客甘愿大排长队的奢华圣诞树拉花，有些高配版里，小小的杯口还卧着一头麋鹿或许雪人。
这些重金请来的咖啡师们不负众望，成为了公司的隐形财物。Manner起先不拿手营销，更偏好社群运营。据报导，Manner每家门店会设置微信群，定时推行线下活动，提高用户粘性。各门店社群均有咖啡师出现在群内，他们会群里共享信息，制作论题，“人气咖啡师”一度成了顾客复购的重要因素。
面对开店太慢的质疑，Manner从前发布了一篇没有署名的短文，口吻和韩玉龙千篇一律——少食多味道，这个是爷爷的话。Manner仍是渐渐走吧，像个孩子相同，不摔跤就好，咱们仍是想安全，长大，成人。
但对本钱来说，仅有感兴趣的便是Manner的规划化、可仿制。出资人都期望连绵不断的金钱能成为助推Manner完结跃升的要害力气。而在小而美的精品与快速扩张的连锁之间，本钱坚决果断倒向了后者。
精品咖啡们忙着卖得比星巴克更贵，而另一边瑞幸、库迪、走运咖却企图把咖啡卖出水的价钱。在掀起9.9元价格战之后，库迪喊着“三年万店”的标语，半年狂开了4000多家店；“走运咖”一杯冰美式只需5元，在县城狂开2500家门店。而这场价格战成功一方暂时归于瑞幸。2023年，瑞幸全年营收初次逾越星巴克，坐上了国内咖啡的榜首把交椅。
而Manner面对的竞赛远不止于此。它的大本营上海，早已被新老咖啡品牌门店围住。6300平方公里的上海集合着逾越8000家咖啡店。《上海咖啡消费指数》闪现，上海咖啡馆数量现已远远逾越纽约、伦敦、东京，成为全球咖啡厅最多的城市。假如说上海是全国经济的起搏器，那咖啡便是上海人的强心针。
竞赛对手环伺，Manner的融资进程仍然停留在2021年。挨近咖啡赛道的出资以为，风口上30亿美元的估值，某种程度上透支了它的价值——经过快速开店稀释估值是更保险的路。而这几起抵触都证明，飞速扩张不可避免地揉捏了店员的生存空间。
韩玉龙在创业之初，从前被问到，“假如有两千万，你最想做什么？”他答复：我期望咖啡师这个工作能够有更好的开展。实际上，商场并未给予他们满足的报答。有预算的情况下，我乐意给他们更多的开展空间。”但这不是Manner今天的实际。
清晨五点，林梦的闹钟响了，今天门店里也有几百杯咖啡在等她，所幸通勤还需求1个半小时，她还能在地铁上再睡一瞬间。
（ 文中受访者均为化名）
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